دوشنبه ۲۶ آذر ۱۳۹۷
اینجا هستیدSkip Navigation Links > صفحه نخست > پرسش و پاسخ


bullet پاسخ:
گندم از مھمترین غلات است. این گیاه در دو گونه وحشی و اھلی موجود است. گندم یک ساله و از خانواده گرامینه ھا (گندمیان) است.  گندم، گل آذین سنبلهای دارد. از ھر گره آن معمولاً یک سنبلچه متشکل از دو گلوم و سه گلچه بوجود می آید. گاھی تعداد گلچه ھا به ٩ ھم می رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نام ھای پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پالئا) قرار گرفته است. برگ ھای گندم مانند برگ ھای سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، نازک و کم عرض بوده و زبانه ھای کوچکی دارند.
منبع: گندم - ویکی پدیا




bullet پاسخ:
غلات از اعضاء خانواده گرامینه هستند و تولید میوه های خشک و تک دانه می کنند. که شامل سه قسمت هستند:

1- پوشش دانه که دور دانه را احاطه کرده به نام پری کارپ

2- آندوسپرم (مغز دانه)

3- جنین یا جوانه

در مورد غلاتی مانند گندم، پوسته یک فرم تغییر شکل یافته از برگ ھاست و اصطلاحاً گویند کاه یا پوشال. لازم به ذکر است  بعد از پری کارپ به لایه آلورون می رسیم که لایه ای است تقریباً به ضخامت یک سلول و سراسر دانه اعم از آندوسپرم و جوانه را فراگرفته و در واقع لایه خارجی آندوسپرم می باشد. پری کارپ شامل 6% پروتئین، 2% خاکستر، 20 % سلولز و 05/0 %0 چربی و باقیمانده آن ھم پنتوزان ھا می باشند.
لایه آلورون شامل: خاکستر، پروتئین، سلولز، فسفات ھا، فیتات، چربی، نیاسین، تیامین و ریبو فلاوین می باشد.
سبوس شامل: لایه آلورون + پری کارپ می باشد. 
فیتات یا فایتیک اسید (Phytic Acid) در سبوس گندم وجود دارد و در آردهائی که سبوس آن به طور کامل گرفته نمی شود وجود دارد و به دلیل خاصیت کلیت آن کسانی که از ان استفاده می کنند در صورتی که زمان تخمیر خمیر این آرد پائین می باشد دچار کمبود آهن می شوند پس باید زمان تخمیر را طولانی کرد تا آنزیم فتیاز را فعال کرده و روی فیتات اثر کرده از فعالیت آن جلوگیری تا آهن را جذب نکند. مثلاً مردم نواحی سمیرم نان تیری تهیه می کنند و این نان فتیر است لذا مردم آن نواحی اکثراً بیماری کم خونی می گیرند
آندوسپرم:
در آندوسپرم سلولز دیده نمی شود و نشاسته ھا به صورت بزرگ، کوچک و عدسی مانند ھستند. ضخامت دیواره سلول ھای آندوسپرم باعث به وجود آمدن دو نوع گندم 1- گندم سخت 2- گندم نرم می شود که آرد حاصل از گندم سخت دارای میزان آب زیادی نسبت به آرد حاصل از گندم نرم معمولا دًانه ھای نرم ظاھری آردی یا مات دارند ولی دانه ھای سخت ظاھری شیشه ای دارند.
جوانه:
25% پروتئین، 18 % قند، 32- 16 % چربی و 5%  خاکستر و از نظر ویتامین ھای B و E غنی می باشد. قند در گندم بیش تر رافینوز و ساکارز می باشد.
گندم نرم میزان پروتئین آن کم تر و آرد ضعیفی دارد و بیش تر برای ساخت کیک و شیرینی به کار می رود ولی گندم سخت میزان پروتئین آن بیش تر و آرد قوی از آن به دست می آید و در تولید نان مصرف می شود. اکثر گندم های قرمز سخت و اکثر گندم های سفید، نرمند. لازم به ذکر است رنگ در گندم تحت تأثیر پوسته دانه می باشد که وجود رنگدانه در دانه تحت تأثیر عوامل ژنتیکی می باشد و می توان تغییراتی در آن ایجاد کرد.
مقایسه آردی که از قسمت داخلی مغز گندم یا آندوسپرم تهیه می شود با آردی که از قسمت خارجی مغز گندم تهیه می شود به قرار زیر است:
آردی که از قسمت داخلی مغز تهیه می شود                                آردی که از قسمت خارجی مغز تهیه می شود

- روشن تر است                                                                                                 - تیره تراست

- نشاسته بیش تری دارد                                                                                     - نشاسته کم تری دارد

- آلبومن کم تری دارد                                                                                          - آلبومن بیشتری دارد

- گلوتن بیش تری دارد                                                                                        - گلوتن کم تری دارد

- قند محلول کم تری دارد                                                                                    - قند محلول بیش تری دارد

- ویتامین کم تری دارد                                                                                        - ویتامین بیش تری دارد

- آنزیم کم تری دارد                                                                                           - آنزیم بیش تری دارد

- سبوس کم تری دارد                                                                                       - سبوس بیش تری دارد

آردی که از قسمت داخلی مغز دانه حاصل می شود کیفیت پخت بهتری دارد. آردی که از قسمت خارجی مغز دانه حاصل می شود کیفیت غذائی بهتری دارد و دارای مواد معدنی و ویتامین های بیش تری است، اما کیفیت پخت کم تری دارد.

منبع: http://pouyakam.com/ساختمان-گندم.html



bullet پاسخ:
لحاظ گیاه شناسی گندم عضوی از گونه ھای تریتیکوم است که به سه گروه متمایز تقسیم می شود و ھر گروه تعدادی مشخص کروموزم دارد که تمام خصوصیات ژنتیکی خانواده را با خود دارند. این سه گروه عبارتند از: الف- دیپلوئیدھا که تنھا در مناطق جنگلی و بیابانی ھستند و گندم ھای تک دانه زراعی نیز در این گروه قرار دارند. ب- تتراپلوئیدھا که به حالت وحشی ھستند و گندم ھای امر و دوروم زراعی در این گروه ھستند. ج- ھگزاپلوئیدھا که شامل گندم نان می شوند. از لحاظ نوع کشت معمولاً گندم ھا را به دو دسته کلی گندم بھاره و گندم پاییزه تقسیم بندی می کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه ھایشان از نظر رنگ، بافت، شکل و ... باھم فرق دارد شرایط رشد و نمو آنھا نیز باھم تفاوت می کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می نمایند. دانه گندم، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می گیرد. عمق این شیار در گندم ھای پاییزه زیاد و در گندم ھای بھاره کم است. طرفین این شیار در گندم ھای بھاره گرد و در گندمھای پاییزه گوشه دار می باشد.
منبع: گندم - ویکی پدیا


bullet پاسخ:

زنگ زرد، زنگ قھوه اي، زنگ سیاه، فوزاریوم سنبله گندم، سیاھك پنھان گندم، سیاھك پنھان پاكوتاه گندم، سیاھك ناقص(كارنال بانت)، سیاھك آشكار، سفیدك پودري، سپتوریاي برگ گندم، سپتوریاي سنبله گندم، پوسیدگی ھاي ریشه و طوقه گندم، پاخوره گندم  و نماتد گال بذر. 

 

 

 



bullet پاسخ:
زنگ گندم را، قارچی به نام (Puccinia) ایجاد می کند. مھمترین بیماری گندم به شمار می رود که شامل زنگ ساقه، زنگ برگ، زنگ خطی و زنگ نواری می شود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت، آب و ھوای گرم تا گرم مرطوب می باشد. تشکیل حفره ھای قرمز یا سیاه که حاوی اسپورھای تولید مثل در سطح ساقه، برگ، غلاف و ... از علائم این بیماری می باشند. این قارچ ھا از کارآیی گیاه در مصرف آب می کاھند، بافت ھای گیاه را تخریب می کنند و تعداد دانه ھای موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاھش می دھند.
منبع: گندم - ویکی پدیا



bullet پاسخ:
سیاھک گندم یکی از بیماری ھای قارچی گندم است که می تواند به صورت سیاھک آشکار، سیاھک برگ، سیاھک پنھان معمولی و ... ظاھر گردد. سیاھک پنھان، مھمترین و رایج ترین و در عین حال، مخرب ترین نوع سیاھک است که خسارت زیادی مخصوصا به گندم پاییزه وارد می آورد.
منبع: گندم - ویکی پدیا


bullet پاسخ:
1- كمبود گندم مرغوب

2- كوتاهي زمان تخمير

3- كوتاهي زمان پخت (30 ثانيه بجاي 2 دقيقه) 

4- مصرف جوش شیرین

5- مصرف آردهاي سبوس گيري شده

6- ناآگاهي عمومی نسبت به تعريف نان خوب

7- نازكي زياد نانهاي سنتي وضايعات زياد

8- درآمد پايين و فرار نيرو هاي ماهر از شغل

9- ارزاني نان و خريد مازاد بر نياز

10- نگهداری غلط و ناآگاهی عمومي نسبت به چگونگي خريد نان
 
منبع: http://pouyakam.com


bullet پاسخ:
1- افزايش تعداد سيلوهاي كشور

2- ترکیب گندمهای ضعیف و قوی

3- حذف تدریجی یارانه های نان

4- آموزش نانوايان و بازرسان و به روز کردن اطلاعات آنها

5- استفاده از مخمر بجاي جوش شيرين در تركيب خمير

6- افزايش زمان استراحت خميراز 20 دقيقه به 1تا 2 ساعت

7- افزايش زمان پخت از 30 ثانيه به 2 حدود دقيقه

8- حمایت از تولید نانهایی که ضخیم ترند، زمان پختشان بیشتر است و به سلیقه مردم نزدیک ترند مثل بربري و سنگك

9- معرفی ویژگیهای نان خوب به مردم

10- آموزش اصول نگهداري و مصرف نان به مردم

11- حذف تدریجی نانهای نازک وفطیر مثل لواش یاکوچک تر کردن طول نان و بیشتر کردن زمان پخت آن

منبع: http://pouyakam.com



bullet پاسخ:
از زمان ھای قدیم متداول بوده مردم ایران، یونان و مصر باستان برای نگھداری غلات خود از خمره ھای سفالین استفاده می کردند و معمولا اًین خمره ھا را یا درون زمین کار می گذاشتند و یا در اتاق ھای خشت و گلی کنار ھم می چیدند. به مرور زمان با افزایش جمعیت و افزایش تولید و مصرف استفاده از اتاق ھای گندم (انبار) متداول شد. از حدود آغاز قرن اخیر با توجه به پیشرفت ھائی که بشر در زمینه راه و ساختمان و مھندسی داشت از تکنیک ھای ساختمانی پیشرفته جھت ساخت سیلوھای بلند استفاده نموده است.
جریان غله از تولید به مصرف:
به طور کلی برداشت غله در زمان کوتاھی (کلا 1 الی 2 ھفته) انجام می شود. ذخیره سازی گندم برای محلی دیگر و نیز برای مصرف بلند مدت در سیلو انجام می شود. در عمل 5 نوع سیلو شناسائی شده است:
1-سیلوی مزرعه 2- سیلوی محلی 3- سیلوی منطقه ای 4- سیلوی صادراتی 5- سیلوی وارداتی
ساختمان سیلو:
معمولا ھًر سیلو از دوقسمت ساخته شده است:
1-برج کار: که در آن ماشین آلات و تجھیزات قرار گرفته 
2- کندوھا: تخلیه گندم ممکن است از کشتی، قطار یا کامیون صورت گیرد. در دو مورد اول نوار نقاله ھا کار انتقال را انجام داده ولی در کامیون معمولا اًز جک تخلیه کامیون استفاده می شود که غیر از جک خود کامیون است و با سیستم ھیدرولیک جک بالا می رود.
پس از تخلیه گندم ھا به بونکر توسط بالابرھا این گندم ھا به بالای برج کار ریخته می شوند. در بالای برج کار، دستگاه ھای مختلف بوجاری و دستگاه مگنت (آھن ربائی) داریم.

 

ابتدا بوجاری مقدماتی:

 

 

از دو ردیف توری ساخته شده اند که قطر این تورری ھا کاملا مًحاسبه شده است و یک حرکت غیر یکنواخت روی ھم دارند. قطر سوراخ ھای توری بالائی به شکلی است که فضولات بزرگ تر از گندم از آن عبور نمی کنند. گندم ھا و فضولات کوچک تر که عبور کرده در توری دوم گندم باقی می ماند و فقط فضولات کوچک تر عبور کرده حداکثر 5% ناخالصی ھای گندم ھا را بوجاری مقدماتی می گیرد.
در طی این عملیات گرد و غبار ایجاد شده که توسط سیستم سیکلون جمع آوری شده بود بوجاری ثانوی شروع شده، که در این جا دستگاه ھائی مانند شن گیر، بوگیر، سیاه دانه گیر و مانند آن قرار دارند. در دستگاه شن گیر با ایجاد مکش و ھمزمان لرزش مختصری که دستگاه دارد چون دانه ھای شن نسبت به دانه ھای گندم سنگین ترند لذا بر اساس اختلاف وزن سنگریزه ھا و شن ھا از یک طرف خارج شده و گندم ھای تمیز شده از طرف دیگر.
در سیاه دانه گیر عمل جداسازی بر اساس اختلاف ابعاد دانه ھای گندم، سیاه دانه و سایر نباتات انجام می گیرد. بعد از این عملیات  گندم ھای تمیز شده توسط نوار نقاله به قسمت بالا رفته و از آن جا وارد کندوھا می شود.
ضدعفونی غله و کندو:
معمولا بًه منظور جلوگیری از ضایعات در غلات بایستی آن ھا را ضدعفونی کرد. در ایران حدود 12-10 % گندم تولیدی کشورمان به دلیل ضایعات از بین می رود.
ضدعفونی کندوھا و گندم ھای درون معمولا اًز قرص ھائی با نام تجارتی phosphotoxin استفاده کرد. اسم علمی آن فسفوآلومینیوم می باشد. نحوه کارگزاری آن ھا بدین صورت است که ھر 4 ساعت 8 تا 12 عدد از این قرص ھا روی نوار نقاله بالائی کندوھا گذاشته به مرور تا می آید گندم ھا تخلیه شوند قرص تبخیر شده و اثرات خودش را گذاشته است.
ترکیب دیگر متیل بروماید گازی شکل است و گاز را داخل توده گندم می فرستد که سرطان زا است و حتماً بعد از استفاده از آن باید ھوادھی کرد و اگر بخواھیم گندم را برای جوانه زنی استفاده کنیم نباید از متیل بروماید استفاده کنیم.
ھوادھی گندم:
آن چه که مورد نظر ماست نگھداری غله در سیلو به مدت زمانی طولانی که این امر به عوامل مختلف بستگی دارد از جمله: 
1- رطوبت 
2- حرارت
که ھر دو آن ھا در رشد و نمو میکروارگانیسم ھا خصوصاً قارچ ھا مؤثرند. از جمله عواملی که بر روی کندوه اثر می گذارد درجه حرارت بیرون کندوھاست.
برای جلوگیری از عمل کندانس رطوبت باید دائماً سیلو را ھوادھی کرد که این عمل ھوادھی را از پائین سیلو انجام می دھند و ضمن این که ھوا از پائین به بالا حرکت می کند تمام دانه ھا ھوا را به طور مناسب دریافت می کنند. عمل ھوادھی توسط فنرھای سانتریفوژی بافشار معین و با محاسبه افت فشار صورت می گیرد ودر نھایت از بالای سیلوھا در نقاط خاصی سیکلون ھا قرار گرفته اند که گرد و غبار را جمع آوری کرده و نیز ھوا را خارج کرده، ھمچنین داخل کندوھا سیستم ھای حرارت سنجی وجود دارد که الکتریکی می باشند و اگر حرارت زیاد شد مثلا زًنگ می زند که ما باید ھوادھی کنیم.
لازم به ذکر است تأسیسات دیگری در سیلو به کار گرفته شده که در این جا در مورد آن ھا بحث نمی کنیم. عوامل مؤثر در نگھداری غلات در سیلوھا و انبارھا عبارتند از:
1- رطوبت
به دلایل تنفس غلات به خصوص اگر به آفات انباری آلوده شوند رطوبت افزایش یافته که تا یک حدی مشکلی نیست ولی اگر رطوبت از آن حد بیشتر شود محصول ما دچار فساد می شود. این رطوبت را رطوبت بحرانی گویند. برای گندم رطوبت بحرانی 6/14 % می باشد و اگر رطوبت بیشتر شد گندم ھا فاسد می شوند.

2- حرارت
در اثر تنفس گندم ھا، حرارت نیز بالا می رود که باید تھویه و ھوادھی کرد.

3- تھویه
 
4- کیفیت دانه
نوع دانه، نحوه خرمن کوبی و بوجاری ھست.
معمولا گًندم ھای سخت که مقطع شفاف دارند در شرایط مساوی حرارت و رطوبت تنفس کم تری نسبت به گندم ھای نرم دارند و دیرتر آلوده می شوند و طول عمر بیشتری دارند.
 گاھی پوششدانه یا در اثر عوامل مکانیکی یا در موقع خرمن کوبی یا بوجاری یا حمل و نقل با elevator  آسیب دیده و یا مورد ھجوم حمله حشره ای یا یک جونده قرار گرفته باشد.
دانه ھای شکسته شده به مراتب بیشتر از دانه ھای سالم تنفس می کنند و راحت تر نیز محتویات محصول را در اختیار میکروارگانیسم ھا و حشرات قرار می دھند.
آفات انباری:
1- حشرات 2- کنه ھا 3- موش ھا 4- قارچ ھا و کپک ھا
زیان ھا و خسارت ھا یا کمی می باشد یا کیفی یا بھداشتی، مثلا سن که علاوه بر ضررکمی ضرر کیفی نیز دارد. سن، روی بزاقش آنزیم پروتئاز دارد که گلوتن (پروتئین) گندم را ھضم کرده و خورده و وقتی که روی گندم بریزد یک مقدار از بزاقش روی گندم می ماند و باعث می شود گندم فاقد ارزش شود و محصولات آن گندم از جمله نان ارزش غذائی و کیفیت خوبی نداشته باشد.
منبع: http://pouyakam.com/تاریخچه-نگهداری-گندم.html




پرسشگر:
پرسش:*
کد امنیتی:*
 
تمامی حقوق این وب سایت محفوظ و متعلق به شرکت ذخیره سازی استاندارد گندم-سیلوی بختگان می باشد